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發(fā)酵肉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是什么？最新國家標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)有哪些？

發(fā)酵肉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)包括：

1、DB31/ 2004-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品》

2、DB31/ 2017-2013《發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

3、T/CNFIA 120-2020《即食發(fā)酵火腿》

4、GB 2730-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》

5、GB/T 23493-2009《中式香腸》

一、發(fā)酵肉主要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)基本信息

1、DB31/ 2004-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品》

這個標(biāo)準(zhǔn)是上海市針對發(fā)酵肉制品制定的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。它規(guī)定了發(fā)酵肉制品在生產(chǎn)、加工、儲存和運(yùn)輸過程中的安全要求。主要內(nèi)容包括原料要求、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備設(shè)施要求、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量要求、包裝、標(biāo)簽、儲存和運(yùn)輸要求等。此標(biāo)準(zhǔn)旨在確保發(fā)酵肉制品的質(zhì)量和安全，保護(hù)消費(fèi)者健康。

2、DB31/ 2017-2013《發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》

這個標(biāo)準(zhǔn)是上海市針對發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求制定的規(guī)范。它規(guī)定了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施、生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施的衛(wèi)生要求、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求、原料和輔料的衛(wèi)生要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制、成品檢驗(yàn)和儲存衛(wèi)生要求等。此規(guī)范旨在加強(qiáng)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。

3、T/CNFIA 120-2020《即食發(fā)酵火腿》

這個標(biāo)準(zhǔn)是中國食品工業(yè)協(xié)會針對即食發(fā)酵火腿制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。它規(guī)定了即食發(fā)酵火腿的產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲存等方面的要求。主要內(nèi)容包括產(chǎn)品的定義、原料要求、生產(chǎn)過程要求、產(chǎn)品質(zhì)量要求、微生物指標(biāo)要求、營養(yǎng)成分要求等。此標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范即食發(fā)酵火腿的生產(chǎn)和銷售，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者利益。

以上為常見的發(fā)酵肉國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)對發(fā)酵肉中沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，過氧化值，大腸菌群，志賀氏菌等項(xiàng)目都進(jìn)行了規(guī)定。

詳見：發(fā)酵肉檢測項(xiàng)目都有什么

二、發(fā)酵肉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的重要性

發(fā)酵肉是一種通過微生物發(fā)酵過程加工的肉類制品，這種方法可以增強(qiáng)食物的風(fēng)味，提高營養(yǎng)價(jià)值，并延長保質(zhì)期。在發(fā)酵過程中，乳酸菌等有益微生物分解肉中的糖和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生乳酸等化合物，這些物質(zhì)能夠降低pH值，抑制有害微生物的生長，從而使肉類更加安全可食用。常見的發(fā)酵肉制品有臘肉、酸肉等。發(fā)酵肉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)提供了指導(dǎo)，包括對發(fā)酵肉各項(xiàng)指標(biāo)做出了明確的規(guī)定。為發(fā)酵肉的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)提供統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范。